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老长安的百年余韵,全在这一炉烤鸭里

发布时间:2021-01-08       浏览次数:71 次

烤鸭只是想到那两个字就已觉得香酥溢油,唇齿生津中国饮食文化博大精深,追根溯源名满神州的各派烤鸭,其都有一个共祖那就是“长安炙鸭”。而在今天,西安烤鸭仍具有不可替代风味。

盛唐技艺传经典,长安烤鸭香百年西安烤鸭是历史记载中,最早以整只鸭烤炙的烹饪方式出现在唐朝的《朝野佥载》,其书中就记有发生在长安的《笼烧鸭》故事,而始创于1916年的西安烤鸭店,绝对是西安烤鸭界的王牌,西安烤鸭不只有饱腹的功用,更承载着一辈又一辈西安人的记忆和情怀。1916年,西安烤鸭店还只是上海东亚饭店的酱卤部,但从那时起它便以独一无二的味道,在群众中打下了深厚的根基,历经60余年风雨,直至1979其才以西安首家烤鸭专营店的形式独立对外经营。在老西安的记忆中,当时位于东大街上新开业的西安烤鸭店,仅有300多平方米的经营面积,门头装饰也很低调甚至是不起眼,“我年轻的时候就是在西安烤鸭店办的婚礼,这里对于我而说不仅仅是一家餐厅更是一个甜蜜的回忆”。受沐于中国传统烤鸭文化恩泽的西安烤鸭店,既得唐长安原始烤鸭之根基,又获历代烤鸭文化之化育其根深蒂固的历史积淀,成就了它与众不同的厚重与深邃。一鸭多吃,口口惊艳,烤鸭作为西安烤鸭店的一枝独秀不仅荣获“国际名小吃”等多项荣誉还让这里就餐的顾客,许久不吃心痒痒。

为了使鸭肉更美味,西安烤鸭店专门挑选钢胆炉,高达300多度,长达90分钟的烤炙。在烤炉的分秒间隙,是烤鸭慢慢被唤醒的过程,烤出的鸭子外皮油亮、内里肉质多汁,去掉过于多余的部位,挑出最精华的部分装盘,一只整鸭就被分成了,厚薄均匀的鸭皮、鸭脯、鸭腿。吃鸭也有讲究,虽说西安烤鸭店传承了“长安炙鸭”,但是在怎么吃烤鸭这块,他们给食客带来了不一样的体验。

先趁热将鸭皮蘸着跳跳糖吃,鸭皮香脆,带有油脂特有香气,然后再蘸着鸭肉吃。除了普通的甜面酱外,他们家还自创出了酸梅酱、玫瑰酱、沙拉酱和鱼子酱等不同口感,不同味蕾体验。

鸭肉蘸酱之后,夹一片带皮鸭肉,沾着酱就着葱丝与黄瓜,裹上温热的薄饼皮,一口下去,酥而不腻,忍不住吮指回味,老字号在一定意义上是金字招牌的代名词,其之所以受老一辈人的欢迎,就是因为它能始终将大家记忆中的感情和味道传承下来。鉴于此,西安烤鸭店在守好老手艺的基础上,做了很多新的尝试推陈出新,不止烤鸭,一鼎一镬,皆是岁月恩情;一粥一饭,都是温暖记忆,西安烤鸭店除了继承还有创新。

“除了传统的鸭菜,我们还会探索创意融合菜,比如借用西餐的一些食材去做中餐的味道、改良传统陕菜等。例如烩鸭四宝,我们会在保持酸辣汤口味不变的基础上改良食材,用西餐的柠檬汁代替中餐的醋,用中西融合的方式做。”西安烤鸭店厨师长说。

这道荣获“中国名菜”称号的芥末鸭掌,表层覆盖的黄色芥末是特调而成的,入口辛辣鲜香,鸭掌脆而弹牙。

暖暖的椰汁,黑芝麻馅儿的小汤圆,甜度刚刚好,晶莹软糯嚼感好,椰汁奶香非常浓郁可口。

做好的芒果布丁,不仅保留了芒果本身的滋味,还加上了浓郁的奶香,口感丰富,细腻滑嫩。

今天,西安烤鸭店的故事仍在继续,早已在中华餐饮史上留下浓墨重彩的他,将让世人铭记——烤鸭故乡在长安。

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