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真正的陕味,都藏在同盛祥的这碗泡馍里!

发布时间:2021-01-08       浏览次数:71 次

在陕西,没有一种食物比羊肉泡馍更经典。西安民间有这样几句流传已久的话,“提起长安城,常忆羊羹名;羊羹美味尝,唯属同盛祥”,正是这口口相传,让始建于1920年同盛祥饭庄得百年传承屹立至今,也道出了味蕾对于美食的记忆,更是这一座百年老字号背后历史文化的延续。


作为西安的招牌饭店,同盛祥承接过多次国家领导人的对外宴请,文化名人也是纷至沓来。

“三千万秦人吼秦腔,一碗羊肉泡喜洋洋” 即是陕西人喜食泡馍的生动写照。如今,同盛祥家的牛羊肉泡馍的制作技艺已传到了第四代,门下传授技艺的徒弟已超过30位。他家的泡馍不仅登上过国宴,被授予全国地方名特食品最高奖 “金鼎奖”,被中国烹饪协会授予“中华名小吃”称号,更是成为了国家级非物质文化遗产是老陕人最难忘的舌尖记忆。


百年传承,是对细节的追求

同盛祥饭庄品牌的建立,到后来的美名远扬誉满中外,都是一代代师傅通过炉火纯青的厨艺和认真求实的态度打下来的。国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺的传承人乌平就是其中一位。“咱家的泡馍最讲究细节,不要看是简简单单的一碗泡馍,从抓调料、到煮肉、打馍一全套流程下来,要实打实的做,不差分毫,每一道工序都必须保质保量完成。”国家级非物质文化遗产同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺的传承人乌平说。正是对制作技艺严谨的态度,才保证了同盛祥泡馍的口味百年不变。凭借传统的坚守和精湛的技艺,乌平获得国家级非物质文化遗产,同盛祥饭庄牛羊肉泡馍制作技艺的传承人的衣钵,而对一碗泡馍的真挚情怀从未改变。


“正是通过严格的选料、极致的烹饪技巧,将原本食材独特的风味延续,这老字号里的东西,才能越吃越有味道。”那么在乌平师傅的心目中,一碗称得上好的泡馍有什么标准呢?

“一碗好的泡馍,首先必须有一锅煮制成的好汤,其次是煮肉工艺,也要特别讲究。牛羊肉要反复漂洗,浸泡约5小时;下旧调料袋提味儿,大火煮约4小时;肉块入锅,换新调料袋;旺火烧开改用文火炖约6小时,时间、火候、调料比例都需要准确把握。”


除了煮馍有标准,对馍也有要求。要求是“色白不生,皮黄不焦,入汤不散”,做到形、香、色、味俱佳。顾客要自己掰馍才香,然后将掰好的馍,配上牛或羊肉、滑爽的粉丝,加汤煮沸,佐以葱花、香菜、牛羊肉撒在最上面,才是真正的“料重味醇,肉烂汤浓,馍筋光滑,香气四溢,清香爽口”。


守初心,勇创新

历经百年的历史沧桑通过不断调整、自我完善和发展创新,如今的同盛祥拥有钟楼店、西荷店、凤城五路店等多家店,除经营牛羊肉泡馍和地方特色小吃外,有红烧牛尾、红油花肚、五香烤羊腿等招牌菜品味道也是独一份儿。为了迎合市场需求,饭庄还将特色食品工业化制作,比如酱牛肉、腊牛肉、腊羊肉、方便泡馍、麻酱凉皮等,方便携带,让美食能“带走”,这也让陕西的饮食文化和泡馍技艺得以弘扬。


这是值得我们自豪的老字号,在保持初心方面,同盛祥饭庄在默默坚持着。如今的同盛祥,每一碗泡馍、每一道菜品,经历一道道工序、烹制手法,让食客广为赞誉。店面环境也打破了对泡馍馆“乱挤闹”的刻板印象,处处透着中式韵味,更加舒适时尚。在服务上,除了细心周到的安排,店内还可以让顾客很直观的看到泡馍的制作,增加了用餐体验。同时,有团购,有针对老年人的优惠活动,不少市民游客拍手称赞,纷纷踏足一品“老字号”的魅力。


百年的历史,百年的积淀,同盛祥的“味道”,你喜欢吗?

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