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国家级非物质文化遗产传承人乌平

发布时间:2020-04-28       浏览次数:516 次

乌平,男,1963年4月出生于陕西省西安市,1981年进入同盛祥饭庄工作。泡馍大师乌平师从孙少旭、马树桥,在长期的实践摸索工作当中,他从打馍、选料、煮肉等方面都积累了相当宝贵的经验,近年来,乌平大师为了把百年老店同盛祥泡馍继续的传承下去让后人能品尝到地道的泡馍付出了艰辛的努力,他带出的学徒不计其数。最早的有马希望、刘保新、马宝元,然后是马广利、盛利民、盛利军,目前的徒弟是彭明。

同盛祥牛羊肉泡馍技艺十分考究,每道程序都十分重要。现在我们就加以介绍,让更多的人了解一碗地道的牛羊肉泡馍是这样做出来的。烙馍,要求饦饦馍“色白不生,皮黄不焦,筋韧甜绵,入汤不散”,具有“老虎背、铁丝圈、菊花心”的特点;煮肉:选用上等牛羊肉,选用牛、羊肉按部位分开,剔筋去皮,打骨去毛,然后冲洗刷漂,做到不留一滴血,不存一根毛,不漏一个骨渣,不带一点腥膻。加入二十余种调料经大火煮制而成。掰馍:掰馍讲究越小越好,需要一点一点掰成黄豆粒大小,以便五味入馍。煮馍:厨师会加入羊肉、粉丝、葱末、香菜,一份份地单独煮。煮馍讲究以馍定汤,调料恰当,武火急煮,适时装碗,以达到原汤入馍,馍香扑鼻的要求。吃法:泡馍吃法分四种即口汤、水围城、单走、干泡。泡馍端上桌后,真是汤浓味重,香气四溢,吃时佐以糖蒜、辣酱、香菜,香菜杀腥提味,糖蒜爽口消腻,加辣酱,以刺激食欲。吃也有讲究,要始终从一处地方拨着吃,餐后,饮一碗精制的高汤,更觉浓香溢口,食家把吃牛、羊肉泡看作是一种美的享受,直吃得热气腾腾,汗气津津,余香满颊。

乌平大师1981年从事饮食行业,以烹饪具有陕西特色的中华名小吃—牛羊肉泡馍而见长。1985年赴天津参加市食品节进行厨艺表演,1989年我饭庄的牛羊肉泡馍被商业部授予饮食业名特食品“金鼎奖”。乌平大师作为其中一位参与制作者受到广泛好评。

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