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中华老字号老孙家饭庄老字号文化

发布时间:2020-04-27       浏览次数:609 次

第一部分 发展及历史沿革

史载,羊肉泡馍的雏形是西周时期的“羊羹”。 相传公元前十一世纪的西周,就将羊肉煮的“羊羹”,列为国王、诸侯的“礼馔”。

西汉时期,汉武帝在皇宫用“羊羹”招待征战将领,“羊羹”逐渐演变成鼓舞士气、增强体质的军旅用餐。

汉代丝绸之路的骆驼客远征,多用这种易带、耐饥、热量充沛的羊肉泡烙饼,商旅食后往往有足够信心横穿沙漠。

到了隋朝,美食家谢讽。在其注《食经》中列了一款美馔叫“细供没忽羊羹”,称其味鲜美无比。

唐代初期伊斯兰教传入长安,逐步形成了回族,回族善于烹煮牛羊肉,羊羹更是大盛与朝野,据传朝野上下崇尚羹汤,尤以羊羹为上品。

北宋时,大文学家苏轼在任凤翔府令时,好吃羊羹,更有“陇馔有熊腊,秦烹惟羊羹”的美赞。

元朝时期的羊肉泡馍名叫“哈里撒”。

南北朝时有一人叫毛修之,为了巴结皇帝。献上了羊羹的绝味,因此而被皇上封为太令官.后又升为尚书光禄大夫。羊羹味美,由此可见一斑。

明代末期,资本主义萌芽在中国产生,民族经济逐渐繁荣,西安的集市贸易也渐渐活跃,从一些西安现有的地名“东羊市、西羊市”等地名,可以看出西安人喜好牛羊肉的传统却是喜爱有嘉。

1864年,古长安出现了最早专门经营牛羊肉泡馍馆的餐馆,牛羊肉泡馍开始进入店铺专营,为牛羊肉泡馍的盛行奠定了基础。

1840年,鸦片战争爆发,西方列强用武力打开闭关锁国的晚清大门,中国步入了半殖民地半封建社会,更使民生凋敝。

西方列强环视华夏,中国各阶层奋起抵抗西方列强对殖民地的掠夺之时,清宫内部帝后之争朝纲不振,清朝统治风雨飘摇。

到公元1998年,即清光绪24年间。当时,正值清廷内部,皇室家族和官僚阶层,基于各自不同的目的,也在寻求帝国复兴、崛起之术。也逐步推出了“洋务运动”等复兴帝制的运动。史称为清新政改革。

清新政改革其变革涉及的广度与深度都远远超过此前的戊戍变法,改革的一个重要举措就是办实业,确定“工商立国”方针。

就在这一年,穆斯林孙氏叔侄创建了以自己姓氏命名的老孙家羊肉泡馍馆,当时的地址在今天的西安城内繁华地段,东大街端履门。

当时老孙家的羊肉泡,因其料重汤鲜,肉烂味醇而食客盈门,名噪古城。

到民国时期,老孙家泡馍馆,只是一家小小的、普通的私人羊肉泡馍馆,但是社会知名度很高。国民党爱国将领张学良、杨虎城、于右任、邵力子、孙蔚如等都是老孙家的常客。 “西安事变”期间,张杨二位将军曾用老孙家泡馍招待蒋介石,而且作为浙江籍的蒋介石当时食之成瘾,赞不绝口,一直被传为佳话。新中国成立前后,西北军政首脑习仲勋、汪峰、赵伯平、赵守一、杨拯民等更是频频在老孙家落座。

到陕西来视察工作的周恩来总理、陈毅元帅、胡耀邦书记虽行色匆匆,却少不了要品尝老孙家的泡馍。

1974年,老孙家羊肉泡馍馆因房屋老化,白蚁蛀蚀,年久失修而歇业。

党的十一届三中全会像温暖的春风,给民族企业带来了生机和活力。1978年,改革开放的春风劲吹,全国各地各行各业都呈现了欣欣向荣的发展局面。

1988年在恢复商业老字号的改革浪潮下,老孙家在端履门原址重建了一幢有穹顶、星月等具有浓郁伊斯兰风格的三层店面,营业面积近4000平方米,成为当时西北地区规模最大的清真餐饮企业,效益和知名度与日俱增。

1990年9月28日,扩建装修一新的三层大楼“老孙家饭庄”重新开业。经营范围拓展到海鲜、山珍等领域。并开始涉足清真大菜的经营,创新引进出烤全羊、全羊什锦等名菜名点。

从此,老孙家饭庄成为具有浓郁的民族建筑风格、品种特色的清真餐饮大店、名店。经过数十年的创新经营,老孙家羊肉泡馍已成为西安地区最负盛名的清真小吃。

中央领导人到西安视察时,老孙家羊肉泡馍一直都是首选食品。江泽民总书记三次品尝老孙家牛羊肉泡馍。

1997年9月28日,老孙家接收东门外天长大厦,并改建成集餐饮住宿为一体,面积过万平米的经营场所,规模拓展为全国最大的清真店之一——老孙家中国西部民族饮食苑。

老孙家中国西部民族饮食苑的开办使老孙家经营菜品拓展到山珍、海鲜以及西部清真大菜。

2009年年底,规模最大的清真餐饮单店在西旅集团和西安饮食的大力支持下,在“文化饮食”理念的指引下,盛大起航。

新店面积达12000平米,以挖掘传承和发展清真饮食文化内涵为目标,精心打造的以老孙家饭庄牛羊肉泡馍为龙头、以清真菜肴、地方风味小吃为特色,形成以中、高档消费为主,旅游、政务、商务宴请及家宴、婚宴皆宜的立体消费场所。

如今的老孙家正以全新的经营理念,独具特色的清真菜品,丰富深远的文化内涵,一如既往的满足社会各阶层人们的需要,不辱西安饮食名片的神圣使命,开拓西安老孙家清真美食更加灿烂的未来。

第二部分 独门绝技

羊肉泡馍的制作技艺十分讲究吃法独特,需严格按以下工序进行。

1、选肉:秦川牛,陕北羊是首选。秦川牛的颜色、嫩度、吸水力和多汁性都属上乘;陕北大尾巴绵羊大都是“走的山间小路,吃的是百样牧草,喝的是自然泉水。”肉质细嫩,是羊肉中不可多得的上品。

2、骨肉处理:将羊肉、牛肉剃净骨头,切成约2.5千克重的块,投入清水池中,先洗去血污,换水在浸泡两个小时,然后将肉上污垢刷净,用清水冲洗,再放入水中浸泡一小时,待肉色发亮即可。

将全羊骨架六副和牛骨架一副,放入另一水池中浸泡一小时,换水再浸泡一小时,捞出,砸成约20-35厘米长的段。

3、调料装袋:选用早期由西域传入的即可定味又自身放香的“十大样”加“六小样”调料(属秘方)。而这十六种调料十分讲究产地品质及搭配的比例。比如良姜,这是烹饪菜肴都要用的,但煮羊肉用的良姜,必须是浅色的,因为深色是药用的,其味发苦。这十六种调料,各有其用,有提味的,有增香的,有除膻的,有放香的。将其经过漂洗,装入纱布袋内,扎紧袋口。

4、煮肉:锅内添入清水,旺火烧开,按比例放入骨头,旺火煮四个小时,加入调料包,将肉块皮面向下依次摆放在骨头上,放入精盐,用肉板压上,加盖,先大火后小火呈“鱼眼水”状态持续10小时左右。

肉要煮的酥烂,骨髓之香入肉,调味之香入汤,老嫩适度,肥瘦兼得,满盘汤油而不散团,骨要松空而不掉渣。

5、捞肉:揭开锅盖,取出肉板,撇去浮油,把铁肉叉从锅边插入锅内,将肉略加松动。左手拿40厘米长的平面竹笊篱,右手拿肉叉,将肉块皮面向下捞放在笊篱上,然后反扣在肉板上,用肉汤在板上冲浇几次,使肉面干净。以此法将肉全部捞出,晾凉。

6、烙馍:也就是烙制饦饦馍。饦饦馍是聪明的穆斯林汲取阿拉伯大饼,胡饼之精华,采用中国传统烤饼工艺烙制的一种纯面粉的宜储便携的小圆饼,一般系用慢火烙制。其饼圈内侧爆起一道黄边,馍面有花色斑纹,绵软中透出淡淡的甜味,即所谓“虎背金圈菊花心”。

最初,饦饦馍被以阿拉伯语“食品”之音“图尔木”命名。后来,由于谐音,被译为饦饦馍。饦饦馍的成名,和羊肉泡馍有着密切的关系。因为它筋韧甜绵耐煮,掰碎后入肉汤旺火煮而不散,块与块之间互不粘连。实践证明,烹制羊肉泡馍只能是饦饦馍,而不能用烧饼,锅盔或蒸馍。

老孙家用于羊肉泡馍的饦饦馍,是用订制的不加任何添加剂的关中小麦面粉制作的,其麦香突出,九成死面一成酵面混合制成面团,在揉到筋、光、润、滑,然后揪成小剂,擀成薄饼,放到铁鏊里慢火烙制而成。

7、掰馍:顾客落座后,服务员提醒其净手掰馍,对初食者,要对其介绍掰馍的技巧和方法,视情况给于示范指导。顾客可按自己的食量,把饦饦馍掰成黄豆粒状的碎块(便于汤汁如未),放入碗中。再向服务员说明所要肉的部位,然后服务员将碗送入厨房。

肉的部位,分为肥肋,腱子(又称腱胡),头皮、羊眼、口条、肚头(又叫肚梁)等,顾客既可单选一种,也可兼要几种。经切配师傅按顾客选定的肉逐碗配好,分别装入小碟内,再由服务员连馍端回桌上,逐人逐碗核对,叫做“看菜”。如无异议,由顾客向服务员说明煮发后,服务员即将肉块盖在馍碗上,再端回厨房交给煮馍师傅并告知煮法。

8、煮馍:传统煮法有三种(所用调料、辅料相同)。(1)干泡:要求煮成的馍,碗内无汤汁。其制法是:炒勺内添入兑好的汤汁,烧开后,倒入馍块,加入精盐,煮约一分钟,再倒入肉块及水发粉丝和葱花(或蒜苗)少许,用手勺略加搅动,将汤陆续撇去约250克,然后放入料酒等调料少许,用旺火煮一分钟,淋化油(熬汤是撇出的油),颠翻几下,再淋化油,再翻几下,如此操作二、三次,盛入碗内即成,盛好后,要求肉块在上,馍块在下。(2)口汤:要求煮成的馍,吃完后仅留浓汤一大口。其制法与“干泡”相同。只要求汤汁比“干泡”多一些,盛在碗里时,馍块周围的汤汁似有似无。(3)水围城:炒勺内添入较多兑好的汤汁,汤开后,下入肉、馍和调辅料,煮成后盛入碗里时,馍块在中间,汤汁在周围,故名。另外一种,不泡馍,光要肉和汤的吃法,叫做“单走”。

9、吃法:进餐时需要佐以糖蒜、香菜、用香油浸润过的辣子酱,分别置入小碟。顾客按自己的食性,爱好,自行选择,放入碗内。吃时不能来回翻搅,以免发澥只能从一边一点点地“品食(蚕食)”,始终保持鲜味不变。餐后还要饮用以原汁汤加粉丝烹制而成的高汤一小碗,再喝两杯湖茶,顿觉心旷神怡,余香满口,回味无穷。

老孙家清真菜点在用料上以牛、羊肉为主兼及鱼类,果蔬等,在烹饪技法上以煮、炸、烧、烤为主兼及爆、炒、扒、煎、蒸、烩等,挖掘传统和开拓研制出菜点300多种。最富盛名的十大传统名菜是:烤羊腿、红油花肚、红烧牛尾、温香羊排、芝麻里脊、锅烧肉、红扒驼蹄、葱爆羊肉、香辣秦牛、胡辣羊蹄。获奖创新名菜有:鱼羊烧鲜、五香酱牛肉、风味羊棒骨、红烧牛蹄、酸辣驼蹄羹等。传统风味小吃有:羊肉饼、粉蒸羊肉、黄桂柿子饼、白云水饺、灌汤包子等,都各具特色。

备注:老孙家还研制推出了:泡馍宴、丝路花语宴、金牌迎宾宴、特色全羊宴、陕西风味小吃宴、喜庆婚宴等,多次荣获全国及省市大奖。

第三部分 企业文化特点

老孙家羊肉泡馍的价值,分为文化价值,社会价值,经济价值,营养价值四个方面,互相关联,相得益彰。

一、文化价值:

1、陕西的文化符号

八百里秦川文武盛地,五千年历史光照中华。陕西有“天然历史博物馆”之誉。历史文化悠久,人文景观遍布,文物古迹荟萃。羊肉泡馍则是饮食文化中的瑰宝,因有深厚的文化内涵和精湛的烹饪技术,故而能传承三千年而不衰,并不断发扬光大。羊肉泡馍,现已成为陕西的文化符号。

2制法、吃法独特,文化内涵丰富。

“慢煮清熬,玉羹熬成第一碗,千锤百炼,金炉练就老孙家。”知名学者赞誉老孙家羊肉泡馍的独到之处。

“饭来张口”在这里没有市场。就餐者须亲自动手把饦饦馍掰成黄豆粒状。在掰馍的时空里,你可以与同来的伙伴边掰馍、边品茗茶,边娓娓交谈,或政务,或商务,或亲情,或友情,或叙归,或沟通交流信息。欢声笑语,妙趣横生。还是美国那位女州长说得好,“自己掰馍自己吃,这是一种美得享受,在世界各地没有,只有在中国西安才能享受到。”

馍、肉、汤三位一体“天衣无缝”的巧妙组合,是中国文化“和为贵”的具体体现。“鼎中之变”顿时成为汤浓味鲜的人间美馔。“品食”泡馍不单纯是为了裹腹,填饱肚子,而是要跨越时空,回味几千年前的“羊羹”,感悟中国饮食文化的博大精深,源远流长。现代人“吃历史”、“吃文化”、“吃情趣”、“吃意境”的饮食时尚,在这里得到了真正的验证。

3刊物排名,位列前茅

1998年,国家商业部主办的《中国商旅》,对全国名吃进行了筛选排名,老孙家羊肉泡馍位居全国八大名食之首;全国闻名的杂志《读者文摘》把羊肉泡馍列为中国旅游的四大名吃之一。

4展现伊斯兰大文化的特点。

世界菜系分为东方菜系(中国)西方菜系(法国)伊斯兰菜系(土耳其)。西安清真菜,属于西北流派,其制作完全按照伊斯兰教的规定,体现出伊斯兰教大文化的特点。老孙家清真菜品更有其自生的独特风采。

二、社会价值:

中华老字号老孙家饭庄经过百年特别是改革开放三十年的全力打造、跨越发展,现已成为享誉全国的大店、名店,其社会价值不断提高,社会影响力不断扩大。

1、品牌显赫,奖项多多。

老孙家已获得中央、省、市、有关部门授予的多项殊荣和菜品单项奖励数十种之多。主要有“改革开放三十年功勋企业”,“中华名小吃”,“国际名小吃”、第九届中国美食节金鼎奖,中华老字号百年名店,北京奥运会推荐食谱菜品展金奖、中国餐饮名店、中国绿色饭店、陕西商业名牌企业、陕西省著名商标、中国餐饮百强企业、国家特级酒家、金牌陕菜名宴、全国最受消费者喜欢清真名菜、西安消费者信得过餐饮店等……,既是对其各项工作及清真食品的肯定和褒奖,也提高和宣扬了其在社会上的良好形象。

2、彰显中华灿烂饮食文化。

用羊肉泡馍宴请外国政要及贵宾,是外交工作的需要,更重要的是,得以显示中华民族悠久而灿烂的饮食文化。20世纪50年代,周恩来总理、陈毅副总理在西安以老孙家羊肉泡馍宴请尼泊尔国王马亨德拉、越南主席胡志明,英国蒙哥马利元帅食用后,高兴的说:“今天,我又享受了一次中国的饮食文明。”

3、省市接待单位  餐后有口皆碑。

解放前,老孙家羊肉泡馍的社会知名度已经很高,当时的政要和知名人士邵力予、孙蔚如、于右任等都是老孙家的常客。1936年“西安事变”前,西北军爱国将领杨虎城在老孙家用羊肉泡馍宴请蒋介石。

解放后特别是改革开放后,老孙家羊肉泡馍社会影响力更大,被陕西省、西安市指定为政务、商务接待单位,接待过许多国内外政要,社会名流,商界精英。来陕西视察工作的党和国家领导人江泽民、朱镕基、李瑞环、胡锦涛、吴邦国、温家宝等,在品尝老孙家羊肉泡馍后,多有赞语。原中央军委副主席刘华清还留下“天下第一碗”的题词。台湾中国国民党主席连战,亲民党主席宋楚瑜来西安访问时,都对老孙家羊肉泡馍和清真菜品留下难忘的印象,其中连战还留下有“百年美味”的题词。

西安,闻名中外的旅游盛地,来西安旅游的中外游客都争先恐后的品尝老孙家羊肉泡馍,以领略其古色、古香、古韵。因而有“到中国不到西安不算到中国,到西安不吃老孙家羊肉不算到西安”“到西安看兵马俑,吃老孙家羊肉泡馍,品老孙家西部清真菜品”之说。

三、经济价值:

老孙家饭庄在市场经济形势下,经济效益一直呈现上升势头。企业品牌无形资产1997年经济评估为1.49亿元;2008年营业收入6716万元,上缴国家利税1023万元;同年使用牛,羊7240头,促进了地区畜牧业的发展。西安市民族事务委员会2008年对西安地区八家民族特需商品定点生产企业进行了排名,老孙家位列第二(第一为经开区,以外资品牌背景的康师傅清真方便面厂),占八家全部经济总量近10%,对繁荣民族经济有重要价值。在经济金融危机形势下,老孙家的营业收入和利润非但没有下降,反而有所上升。2008年上半年营业收入3019万元,实现利润260万元,2009年上半年营业收入3075万元,实现利润261万元,同比均有增长。

四、营养价值:

无论牛羊肉泡馍还是牛羊肉为主料的清真菜品,都是富有营养的养生保健食品。食之对人体大有裨益。

牛肉,世界性烹饪原料,为高蛋白食品,每100克精牛肉含蛋白质20克,脂肪5.3克。陕西的秦川牛,以体大结实,肉质细嫩紧密,脂肪分布均匀,膻味小,香味好而闻名全国。中医认为,牛肉味甘、性平,主治虚捐赢瘦、脾虚少食、水肿、筋骨不健、腰膝酸软等症。

羊肉营养丰富。自古被视为强身补气之佳品。每100克羊肉含蛋白质11.1-13.3克,脂肪28.8-34.6克以及钙、磷、铁等,中医认为,羊肉味甘性温,能补血益气,温中暖肾。李时珍《本草纲目》称羊肉为“补元气,益气血的温热补品”。煮汤用的“牛骨髓不仅用于补益虚赢,而且心血管系统疾患和肿瘤都有补益。”

牛、羊肉和骨头加十六味调味品在一起煮制,当能起到营养互补作用,其营养价值更高。常说牛羊肉泡馍不仅能健身强体,增强免疫力,而且对某些疾病有辅助治疗作用。

以牛羊肉为主料的清真菜品,同样具有丰富的营养价值。

第四部分 企业发展过程中遇到的考验和战胜困难的过程

虽然老孙家羊肉泡馍和清真菜品有着广泛的社会基础和巨大的社会价值,得到民众的喜爱,但它的发展前景却也令人忧虑,存在着失传的危机,这主要体现在五个方面:

1、老孙家品牌的快速发展以及本地区对羊肉泡馍、清真菜品的钟爱,使得经营家数不断增长,这就带来了制作技艺参差不齐,甚至粗制滥造,影响到了羊肉泡馍及清真菜品的正常发展。

2、由于羊肉泡馍的制作环节多技术难度大,习艺周期长,特别重要的工种如煮肉、调料选用、煮馍的火候、打馍技术(碱面、水、温度等的把握)等,年轻人多不愿学,已经是后继乏人。加之一些企业技术骨干流失严重,被同行挖走甚至出国打工,企业核心技术有外泄之忧。

3、随着自然环境的破坏,其牛羊的养殖基地和调料的生产基地受到来自工业化的污染威胁,上好的原料采购成本增大且好的原料收购日益困难。

4、作为经营性企业,百年老孙家的羊肉泡馍及清真菜品在文化记忆方面的一些珍贵资料收集困难,缺乏此类专业人员。

5、外来饮食文化对本土饮食文化的冲击。

已采取的保护措施:

1、陕西省政府、西安市政府十分重视“老孙家饭庄”老字号的品牌,在1993年已被国内贸易部门将其命名为“中华老字号”餐饮企业,对扩大其影响起到了十分积极的作用。

2、老孙家所在地辖区西安市碑林区政府,对名店保护采取的优惠政策。

3、老孙家饭庄已拥有多家加盟连锁店的经营品牌店,以劳务输出、技术人员的培养为基点,逐步扩大老孙家羊肉泡馍和清真菜品的影响。

4、老孙家计划加大食品工业公司的生产力度,继续研制和生产方便袋装(碗装)泡馍、腊牛、羊肉、酱牛肉等西安清真风味小吃系列提高科技含量,加大对海内、外的销售,将其产业化,有利于老孙家工业化系列产品制作工艺的进一步继承和完善。

5、积极参加各种博览会、促销会、举办展览等,扩大老孙家饭庄的品牌人们心目中的知名度和美誉度。

第五部分 蒋介石品吃老孙家牛羊肉泡馍

1936年12月12日,张学良、杨虎城两位将军在西安发动兵谏,逼迫蒋介石联共抗日,这就是震惊世界的“西安事变”。谁也没有想到,老孙家泡馍竟然在这场事变中扮演了一个重要角色,为国共合作、共御外侮做出了贡献。

事变前夕,老孙家泡馍早已名冠陕西,达官贵人和社会名流经常会光顾老孙家。杨虎城将军是蒲城人,对老孙家更是情有独钟,经常约张学良将军来老孙家泡馍馆品尝牛羊肉泡馍。

事变发生后,蒋介石先生住在高公馆,他对“兵谏”的做法很气愤,始终不肯吃饭,以绝食的方式表示抗议。这时南京方面协调人端纳得知蒋先生的消息后深感不安,决定先劝蒋先生吃饭。端纳将宋美龄的亲笔信呈给他,蒋介石先生读后泪流满面,深感南京方面对置自己于危险境地而不顾,竟然要兵发潼关,将愤怒变成觉悟,终于接受张、杨的联共抗日主张。蒋介石先生的第一个转变就是美美吃了一大碗老孙家羊肉泡馍,据说当时连着吃了一周。而这简直就是一个奇迹,因为蒋介石先生是浙江奉化人,地地道道的南方人,从来是吃米饭而少食面食的。

各方得知这个消息后都是欢欣鼓舞,即将面临的内战之劫终于消弭于无形,也正是这个转折改变了中日战局,使国共两党走上合力抗敌的道路,经过八年之后,终于赢得抗战胜利。

周总理、西哈努克亲王和老孙家羊肉泡馍刘光远

踏遍青山人未老,风景这边独好。2009年4月17日,我有幸参加老孙家举办的百叟宴活动,席间佳肴琳琅,泡馍溢香,我却思绪万千,豪气顿兴,仿佛一下子回到了30多年前的那个激动人心的日子。

1973年6月8日,奉上级指示,得知周恩来总理陪同越共第一书记黎笋和越南民主共和国总理范文同来西安参观访问,派给我的任务就是为周总理保驾护航。那天周总理坐的是苏联制造的吉姆车,我则开着苏联制造的伏尔加车行驶在总理专车的前面开道。一路上,想着能为敬爱的领袖服务,真是又自豪又紧张,满手都是汗,满身都是劲。经过万众人丛,最后我们到达西安丈八沟国宾馆,周总理就下榻在七号楼。当时他老人家刚从车上一下来,我们全体立刻热烈鼓掌,这是面对这位温和儒雅,一尘不染的共和国总理发自内心的景仰和拥护,他始终是那样的谦虚亲切,和宾馆的一位烧锅炉的师傅还有一位服务员合影。那天的宴席摆了很多西安特产,最吸引总理的还是老孙家的羊肉泡馍。事后我才知道,早在1936年西安事变期间,为了斡旋国共两党的关系,团结一致共同抗日,周总理冒着不虞的危险在西安逗留了60多天,这期间他经常邀请各界朋友在老孙家吃羊肉泡馍。有趣的是,蒋介石先生在那个时候也喜欢用老孙家的泡馍招待朋友。可见,老孙家泡馍参与并且鉴证了重大的历史风云,所以每次品尝都让人回味无穷。尤其想到周总理那慈祥深切的目光,总是与国家和民族共命运,总是与人民群众共呼吸,我就增添了一种大无畏的力量,发出“会当水击三千里,自信人生二百年”的豪情。

1974年,我又接到上级指示,为柬埔寨西哈努克亲王驱车开道,亲王是个满面春风的人,而且家眷都非常美丽,在那个年代里,西哈努克是我见到过的最大的国外首脑了。那一次,亲王坐的也是吉姆车,我仍然开的是伏尔加车。更巧的是,西哈努克亲王也品尝了老孙家的羊肉泡馍。

这两件事我终生都难忘记,如今我已是七十多岁的老人了,泡馍吃得少了些,但只要吃一次,就会穿越一次时光隧道,回到我们的年轻岁月。也只有到了我这个年纪,才明白吃饭就是一种文化记忆,滋味不仅产生于舌尖,也来自于心底。

《白鹿原》中的老孙家

因为红军士兵自小就在苦水里泡大,不计劳累,不避风雨。姜政委瞅住了敌手的弱点却忽视了自己的弱点,这些自小生长在渭北以北黄土高原上的士兵全部都是些旱鸭子,在粘湿滑溜的平原上行军不久就疲惫困乏,全都被淋浇得湿透了衣裤又溅满了泥巴,变成落汤鸡或更像泥猴子。渡过渭河以后,在河岸边的柳林里暂作歇息。姜政委擦拭着眼镜片上的泥巴浑纹儿,怎么也擦不干净,他发觉自己的衣襟和手指全部给泥巴弄脏了,无奈就把无法擦净的眼睛架上鼻梁,对瘫坐在湿漉漉的沙地上的士兵们鼓劲打气:“同志们,在走五六十里路就进城咧!老孙家羊肉泡馍,老白家饺子馆,西安饭庄葫芦鸡尽饱咥啦······”姜政委给士兵打足气儿之后,就把另外三位领导引到远离士兵的柳林深处,坚定不移地说:“我回省委汇报情况兼做城内策应,你们继续前进,不能有丝毫的摇动情绪。咱们在滋桥北桥头会面。”姜政委连一个随身警卫也不带,只身走掉了。······(姜)在古城久负盛誉的老孙家泡馍馆吃订饭,由堂倌每天早晨送饭上门。老孙家雇用着十数个专事送饭上门的堂倌,用一个竹编提盒装着两层保温棉套的饭碗,在街道上一路喊着“借光”小跑过去;不说行人,即使街癖警察看见听见这些小厮也是赶忙躲让,唯恐不及,因为这些小猴子爬附在老虎背上——他们送饭的主户肯定是大亨要员,以及耍枪杆子的军警长官。按照鹿兆鹏设计的方案,通过熟人给老孙家打进一个堂倌,又以不经意的理由和给姜送饭的堂倌调换了路数。为了使姜取消任何猜疑,直到第七次把饭碗从提盒里取出时,才把一撮砒霜溜进碗里。热气蒸腾香味扑鼻的羊肉泡馍递到姜的手里时,堂倌像往常一样哈着腰恭维一句:“口味不和您老早说哎!”姜习惯性地用筷子搅一搅,把沾在筷子上的稠汁搁嘴角捋一捋,咂咂味儿点点头,不屑于和堂倌开口说话就大吃起来。堂倌依然哈着腰倒退门口才直起身来转身出门,走出四合院过庭出了街门,便钻进一条早已窥测好了的巷道,再也不回老孙家泡馍馆去了。姜吃完泡馍以后习惯喝茶,不断地揩着额头冒出的热汗,这是羊肉泡馍吃罢后最惬意的感受,然后就坐等在屋里接待来人议事。(选自小说《白鹿原》,标题为编者所拟)

刘华清将军与天下第一碗

1997年4月中下旬,中央军委副主席刘华清在陕西省委书记安启元、省长程安东的陪同下带领国家国防科工委视察西飞建设,在此期间品吃了老孙家的牛羊肉泡馍并手书“天下第一碗”,至今还被西安市民所津津乐道,老孙家人感到的无限荣光。

刘将军身边的工作人员询问接待人员,陕西地方有什么好吃的,回答是,名吃之首当属老孙家牛羊肉泡馍,各国政要和名人来了都要吃,全国政协副主席马文瑞吃后还题词“三秦第一碗”。

接到接待任务后,老孙家饭庄高度重视,抽调由总厨师长、泡馍技师、服务师等精兵强将组成接待队伍,自备泡馍肉、锅灶等一应物事,开车奔赴阎良西飞宾馆为刘将军一行提供服务。

在西飞宾馆里,刘将军在服务师李群的介绍泡馍典故和吃法以及小料的功用之后,细细品味了老孙家的泡馍。

席间,我们还向刘将军献上了我们预先准备的寓意吉祥的民族“小红帽”,将军欣然接受并带在头上。

用餐结束后,刘将军听说老孙家的领导也来了,就给工作人员嘱咐安排接见。在西飞宾馆的接待大厅,刘将军亲切接见了饭庄工作人员并一一和他们握手。

老孙家人问刘将军吃的惯不时,刘将军说,很好吃,听说全国政协副主席马文瑞吃后题词“三秦第一碗”,我看是天下第一碗!

在一楼大堂接待室,省委书记安启元、省委副书记省长程安东等领导的陪同下,刘将军欣然挥笔泼墨,手书“西安老孙家饭庄  天下第一碗  刘华清   一九九七年四月二十三日”。

中国国民党荣誉主席连战为老孙家题词“百年美味”

四月的西安,春意盎然,万物竞荣。中国国民党荣誉主席连战和夫人、中国国民党副主席林正丰及参访团一行再次来西安访问。老孙家饭庄荣幸的承担了为连战及夫人以及参访团成员制作牛羊肉泡馍和清真菜品的任务。经过精心准备,精心制作,圆满完成了接待任务。市委孙清云书记、陈宝根市长高兴的连连肯定说:“做得好、做得好”。

4月3日,老孙家饭庄按照接待任务,高度重视,全力以赴,抽调精兵强将组成接待小组。严格选拔出政治过硬,技术一流,有接待经验的名厨和服务技师参加接待。其次对原辅材料精挑细选,精心做好每个环节的准备。在香格里拉大酒店,为参访团一行烹制了牛羊肉泡馍、清真特色菜肴果味明筋、虫草炖牛尾。马明军总经理还想方设法到操作现场严格把关,对泡馍和菜肴制作的每个环节,一一过目。席间,马明军总经理向连战及夫人介绍了老孙家牛羊肉泡馍,连战亲切的握着马明军总经理的手说:“小伙子,很精神,老孙家泡馍真好!”,并愉快地合影留念。

4月4日,老孙家饭庄再次接到省接待办的任务,连战主席要求当晚还吃老孙家牛羊肉泡馍。马明军总经理带领接待小组,如时到人民大厦索菲特酒店接待厅,为连战及夫人、参访团一行烹制牛羊肉泡馍,特色菜肴烤羊腿、扒秦牛,特色小吃南瓜饼、油酥饼、麻酱凉皮、蜂蜜凉粽子等。当宴会主持人介绍道“今天是老孙家饭庄的宴席”时,连战微微的颔首示意。进餐后,马明军总经理代表饭庄热情的向连战及夫人分别赠送了寓意吉祥如意的穆斯林小红帽,连战主席高兴的接过小红帽并戴到头上。接着还敬奉了凝结着老孙家人深情厚谊的赠联一幅“根系情连战哥好还里,汤浓味旧泡馍最多情”。连战主席高兴地接着赠联并和马明军总经理合影留念,还连连说:“老孙家泡馍很好吃,很好吃!”并欣然题写了“百年美味”四个大字。

老孙家饭庄大师名师情况简介

王峰,男,1958年8月出生,汉族,1975年11月参加工作,高级烹调技师,国家一级中式烹调评委。擅长陕菜、清真菜、川菜、湘菜等菜系制做和烹饪专业理论研究,宴会设计。1992年荣获第三届全国烹饪大赛个人赛银牌并获“陕西名师”称号,1999年荣获全国第四届烹饪大赛清真赛大众筵席第一名,2003年荣获全国十一届厨师节“中国名厨”称号。

禹玲,女,1970年2月出生,回族,1991年4月参加工作,服务技师。1996年荣获西安市商贸系统“青年岗位能手”称号,1999年荣获全国第四届烹饪技术比赛(服务)个人金牌并获“陕西省服务大师”称号,2001年荣获陕西省饭店服务技能竞赛优秀奖和团体二等奖,2002年被中国烹饪协会授予“中国餐饮服务名师”称号,2009年被市饭店协会授予“餐饮业十佳服务标兵”称号。

张习,女,1967年4月出生,汉族,1988年12月参加工作,高级服务师。1999年荣获第四届全国烹饪技术比赛(服务)金牌,荣获全国“优秀服务员”称号,荣获陕西省“服务大师”称号。

王黎莉,女,1968年1月出生,汉族,1991年9月参加工作,服务技师,1999年荣获全国第四届烹饪大赛(服务)铜牌,并荣获陕西省服务技能大赛“陕西省优秀服务大师”称号。

马宝琴,女,1970年元月出生,回族,1991年9月参加工作,高级服务师,1999年荣获全国第四届烹饪大赛(服务)金牌,荣获陕西省“服务大师”称号。

陈延辉,男,1971年3月出生,回族,1991年4月参加工作,高级烹调师,擅长清真菜。1999年荣获全国第四届烹饪大赛铜牌及陕西省烹饪大赛铜牌,2003年荣获五届全国烹饪大赛及“银桥杯”烹饪大赛银牌,2004年荣获电视烹饪大赛团体金牌,2006年荣获第二届餐饮博览会名菜奖,2007年荣获第五届全国清真烹饪大赛银牌,2011年全国第四届饭店业高技能烹饪大赛金奖,并获得“全国饭店业岗位标兵”、“陕西省十佳烹调师”、“陕西省技术能手”称号。

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